В стремлении избавиться от стереотипов, что в Турцию едут только для того, чтобы поесть ночной жирный уличный фаст-фуд, турецкие шеф-повара пытаются улучшить свой имидж, демонстрируя кулинарное богатство, которое может предложить страна.
Новое пришествие поваров потрясло старую кухню в Стамбуле с инновационным подходом к турецкой кулинарии, показывая, что в национальной кухне есть больше, чем пресловутый кегель-дёнер.
Для многих иностранцев турецкая еда ассоциируется с хлебом «Пита», блюдами с рубленым мясом и т.д. Так, дёнер был привезен в западную Европу турецкой диаспорой. Например, в Германии, дополнение блюда салатом и майонезом сделало его более тяжелым, чем в Турции.
Но вы когда-нибудь пробовали» karnıyarık»,которое представляет собой блюдо из кабачков фаршированное мясной начинкой или «cılbır» — яйца-пашот в чесночном йогурте? Когда-либо слышали о «тулуме», то есть традиционном сыре, созревшем в козьей коже, или десерте под названием «Цезере» — карамелизованная морковь с кокосовым орехом?
«Турецкая кухня в значительной степени известна за рубежом благодаря донер и кебаб», — говорит Defne Ertan Tüysüzoğlu, турецкий директор международной кулинарной академии «Le Cordon Bleu», которая основалась в Париже, а теперь имеет университетские филиалы по всему миру.
«Турецкая кухня не очень известна», — соглашается Айлин Язикьоглу, шеф-повар в ресторане «Николь» в Стамбуле. «Пища, которая приходит на ум, когда люди говорят о Турции, — это, к сожалению, все плохие примеры. Мы сделаем все возможное, чтобы изменить представление о блюдах восточной страны». В Николь гостям предлагают меню для дегустации блюд из местных продуктов, предназначенных для демонстрации лучших составляющих турецкой кухни. «Я верю, что путешественники, ориентированные на гастрономический туризм, начнут понимать ценность нашей кухни и продуктов питания. В Турции все доступно в течение четырех сезонов», — говорит Язычыоглу.
Турецкая еда очень разнообразна, поэтому ей необходимо продвигать свои самые большие активы, такие как оливковое масло. Арно де Клерк, который в течение последних двух лет преподавал в Стамбульском филиале «Le Cordon Bleu» и работал в лучших ресторанах Мишлен во Франции, описал турецкую кухню как «очень деревенскую», сосредоточив внимание на соусах, рагу и тушеных блюдах. «Это близко к традиционной французской кухне: говядина бургуньон, телячий бланкет, ягненок наварин — все это вы можете найти здесь, но немного другое», — сказал Арно. Он выделил турецкое мезе — выбор маленьких блюд, который служит закусками в начале обеда. «Когда Османская империя расширилась, она также распространила свою кухню по всему миру. Вы можете найти турецкое мезе во всех регионах и странах, адаптированное по своему вкусу, как в Ливане, Сирии или в Иордании», — сказал он.
Турецкий шеф-повар Серкан Бозкурт из кулинарной академии бакинской школы кулинарии, сказал, что восприятие турецкой кухни постепенно меняется. Сегодня, по его словам, в Европе расцветают турецкие рестораны и кафе, например, в Лондоне и других местах открыты сети заведений, такие как пекарня «Simit Sarayı» и кафе «Kahve Dünyasi».
Несмотря на некоторое ограниченное восприятие турецкой кухни за рубежом, одни и те же блюда имеют широкий спектр региональных различий. Так, вкусовые пристрастия западной территории Эгейского моря резко отличаются от тех, что находятся в восточном регионе Черного моря. Антакья на юго-востоке имеет богатое кулинарное наследие, вдохновленное Алеппо в Сирии, в то время как блюда на Черном море включают мухламу, необычное фондю, сделанное из кукурузной муки, масла и сыра.
В огромной стране, которая насчитывает 784 000 квадратных километра, имея площадь, более крупную, чем Германия, Польша и Австрия вместе взятые, стили кулинарии очень разнообразны. Только сыр Турции может впечатлить, так как насчитываются десятки сортов, которые резко отличаются от региона к региону.
Турецкая кухня не ограничивается мясом и шашлыком. Если в Турции будет организован недельный тур по сыру с поездками в семь регионов, то у гастрономических туристов пропадет дар речи.
